【2026年最新】飲食店が意識すべきグリストラップに関する法律について紹介

「グリストラップの清掃業者代が高い。自分たちで捨ててはダメなのか？」
「東京都は規制が厳しいと聞いたが、具体的に何をすれば法律違反にならないのか？」

グリストラップの汚泥処理を誤ると、オーナーであるあなたが逮捕されるリスクがあることをご存知でしょうか。

実は、東京都内の飲食店において、グリストラップから出るゴミは「一般ゴミ」として捨てることが法律で禁止されています。

この記事では、「なぜ自分で捨てると違法なのか」という法律の仕組みから、東京都の条例、そしてコストを抑えつつ合法的に処理する仕組みまでを、わかりやすく3分で解説します。

知らなかったでは済まされない！グリストラップに関わる3つの法律と罰則

まず結論からお伝えします。グリストラップの清掃を怠ったり、汚泥を不法投棄したりした場合、「5年以下の懲役」または「1,000万円以下の罰金」が科される可能性があります。

これは脅しではなく、「廃棄物の処理及び清掃に関する法律（廃棄物処理法）」で定められた重い刑事罰です。ここでは、飲食店オーナーが絶対に守るべき3つの法律を整理します。

① 廃棄物処理法（溜まった汚泥は産業廃棄物です）

グリストラップの底に溜まったドロドロの汚泥。これは法律上「産業廃棄物」に分類されます。 燃えるゴミ（事業系一般廃棄物）として集積所に出すことは「不法投棄」となり、法律違反です。

② 下水道法（配管詰まりの賠償リスク）

清掃をサボって油をそのまま下水道に流すと、下水管の中で冷えて固まり、本管を詰まらせてしまいます。 もし近隣店舗や住宅への逆流事故を引き起こした場合、東京都水道局から多額の清掃費用と損害賠償を請求されるケースも少なくありません。

③ 水質汚濁防止法（悪臭と数値基準）

東京23区などの都市部では、排水の水質基準（BOD値やノルマルヘキサン抽出物質）が条例で厳しく定められています。 基準値を超えた排水を流し続けると、行政指導や改善命令の対象となり、最悪の場合は営業停止処分を受けることになります。

自分でできる清掃範囲と「やってはいけない」作業とは？

「毎回業者は高いから、従業員にやらせたい」というオーナー様も多いでしょう。

結論から言うと、「バスケットのゴミ捨て」と「浮いた油の回収」までは自分たちで作業可能です。

しかし、実際に私がタイ料理店でグリストラップ清掃を手伝った際、想像以上の過酷な現実がありました。

実際にやってみて分かった「従業員だけで清掃すること」のつらさ

100均で網と極厚のゴム手袋を買い、いざ清掃を開始。 表面の油をすくい切るだけで30分。腰は痛くなるし、何より「腐敗臭」が強烈で、作業服についた臭いが全然取れません。

さらに問題だったのが、底に溜まったヘドロ（汚泥）です。 これをすくい上げた後、自分たちでは処理できないのでいちばんの臭いの原因を放置せざるをえませんでした。

• バスケットの野菜くず → 事業系一般廃棄物（生ゴミ）として処分OK
• 底に溜まった汚泥 → 産業廃棄物なので、勝手に捨てると違法

つまり、どれだけ従業員が頑張って掃除しても、「最後の汚泥処分」だけは、許可を持った業者に委託しないと法律違反になってしまうのです。

なぜ清掃業者に頼む必要があるのか？法律を守りつつ厨房の衛生環境を整える

ここで重要になるのが、「産業廃棄物管理票（マニフェスト）」という言葉です。

産業廃棄物管理票がないと法律上「共犯」扱いされる？

産業廃棄物管理票とは、「ゴミが正しく処理されたことを証明する書類」のことです。 もし、依頼した無許可の回収業者が山に不法投棄した場合、産業廃棄物管理票を持っていない排出事業者（あなた）も責任を問われ、法的に罰則を受けます。

プロの清掃業者に依頼する最大のメリットは、単に店が綺麗になることではなく、「産業廃棄物管理票を発行してもらい、法律リスクから店を守れること」にあります。

清掃業者を呼ぶべきタイミングは？

以下のチェックリストのうち、2つ以上当てはまる場合は、構造的な問題や限界が来ています。従業員だけでの対応は諦め、プロへの相談を推奨します。

• 店内に下水の嫌な臭いが漂っている
• 排水の流れが悪く、ゴボゴボと音がする
• 小バエ（チョウバエ）が厨房に発生している
• グリストラップの底が見えないほど汚れている
• 産業廃棄物処理委託契約書を結んでいない

特に一番下の「契約書」がない状態は、東京都の条例監査が入った際に即座に指摘されるポイントです。

失敗しない業者の選び方！産業廃棄物処理の許可を受けている清掃業者に依頼するには？

「じゃあ、どこの業者に頼めばいいの？」
東京都内には数多くの清掃業者がいますが、選ぶ基準を間違えると「安かろう悪かろう」で、結局あとから高額請求されることもあります。

ここでは、安心して任せられる業者の選び方を比較形式で解説します。

【推奨】産業廃棄物の「収集運搬許可」を持つ専門業者（C社タイプ）

もっともおすすめなのは、清掃だけでなく「産業廃棄物の収集運搬許可」を自社で持っている、または正規の提携先がある専門業者です。

格安業者の場合、汚泥を「一般ゴミとして出しておいてください」と言い残して去るケースがありますが、これはバレた時にゴミが出た飲食店も法律違反とされる悪質な行為になります。 必ず「産業廃棄物管理票の発行は可能ですか？」と電話で聞いてみてください。即答できない業者は避けるようにしましょう。

毎日忙しい中で良い清掃業者を探す時間ありますか？

お忙しい飲食店オーナー様が調べて、比較して、見積もりを取ってという流れをいい業者が見つかるまで繰り返すのは手間で仕方ありません。

弊社は飲食店様のご情報をいただければ、場所や予算に合わせた最適な清掃業者をご紹介するサービスを提供しております。

完全無料で飲食店オーナー様は待つだけの丸投げサービスなので是非お試しください！

【まとめ】よくある質問（FAQ）

最後に、グリストラップ清掃と法律について、よくある質問をまとめました。

Q. 汚泥を水切りネットに入れて、燃えるゴミに混ぜて捨ててもバレませんか？

A. バレますし、絶対にやめてください。 ゴミの回収業者は内容物をチェックしていますし、東京都の清掃局も定期的に抜き打ち検査を行っています。わずかな処分費をケチった代償として、店の信用と営業許可を一発で失うリスクがあります。

Q. 清掃頻度はどれくらいが適切ですか？

A. 最低4ヶ月に1回。月に1回のプロによるバキューム清掃が理想です。 東京都の繁華街にある飲食店では、油の使用量が多いため、1ヶ月放置するだけで配管詰まりのリスクが急増します。少なくとも「バスケット清掃は毎日」「汚泥引き抜きは月1回」が理想的な頻度になります。

グリストラップに関する法律を守ることは、お店の利益を守ることに直結します。

グリストラップは、お客様からは見えない場所です。 しかし、見えない場所を清潔に保ち、法律を遵守しているお店こそが、長く愛される繁盛店の条件ではないでしょうか。

もし「今の処理方法で大丈夫かな？」と不安に感じたら、まずは見積もりだけでもマニフェスト対応の専門業者に相談してみてください。 それが、あなたのお店をリスクから守る第一歩になります。